Tradicionalno so surovine za proizvodnjo kisa na Kitajskem večinoma lepljivi riž in indica riž južno od reke Jangce ter sirek in proso severno od reke Jangce. Dandanes se kot nadomestki pogosto uporabljajo zdrobljen riž, koruza, sladki krompir, posušen sladki krompir, krompir in posušen krompir. Surovine so najprej obdelane s paro, želatinizacijo, utekočinjenjem in saharifikacijo, da se škrob pretvori v sladkor.
Nato se kvas uporabi za fermentacijo in proizvodnjo etanola. Končno bakterije ocetne kisline fermentirajo etanol, da proizvedejo ocetno kislino.
Torej, kako je kis pravzaprav narejen?
Kis iz sladkornih surovin lahko uporablja grozdje, jabolka, hruške, breskve, kaki, datlje, paradižnik itd., za izdelavo različnih sadnih kisov. Kot surovini lahko uporabimo tudi med in melaso. Te zahtevajo le dve biokemični stopnji: etanolno fermentacijo in ocetnokislinsko fermentacijo.
Kis, izdelan iz etanola z dodatkom ocetnokislinskih bakterij, zahteva le eno biokemično stopnjo: ocetnokislinsko fermentacijo. Na primer, z uporabo nizko{1}}alkoholne pijače ali razredčenega jedilnega alkohola kot surovine lahko hitra metoda kuhanja proizvede kis v samo 1 do 3 dneh.
Glavne sestavine za kuhanje belega kisa so preproste: ječmen, voda ter nekaj pšenice in koruze. Postopek je sledeč: Ješprenj najprej temeljito operemo v posodi, nato pa ga čez noč namočimo v vodnjak. Naslednji dan damo namočen ječmen in vodo v lonec ter zavremo na močnem ognju. Ko doseže določeno stopnjo, jo premešajte in zamenjajte vodo. Ječmen odcedite v košari, nato vodo v loncu zamenjajte s svežo, čisto vodo-količina naj bo manjša kot prvič. Odcejen ješprenj damo nazaj v lonec, zgornjo plast prelijemo na dno in obratno. To prepreči neenakomerno kuhanje in zagotovi, da je ves ječmen temeljito kuhan. Nadzor toplote je v tem koraku ključnega pomena. Ko voda v loncu skoraj izhlapi, odstranite odprti ogenj in pustite le majhno žerjavico. Ko se tudi ješprenj posuši, ješprenj na dnu posode pa rahlo porumeni in oddaja vonj po praženem ječmenu, ogenj ugasnemo. Ječmen so vsipali v košaro za vejanje, eno košaro naenkrat, zaradi česar je bila soba slabo osvetljena. Ko je bil ječmen v košari še nekoliko topel, je bil pripravljen za mešanje kvasa. Ko je bil kvas enakomerno zmešan, so ječmen dali v veliko košaro iz bambusa, da je fermentiral. Košaro nato tesno zapremo z laneno ali bombažno krpo.
Po dvodnevnem fermentiranju v bambusovi košari so ječmen prenesli v lončeno kad za počasno fermentacijo. Čas fermentacije je bil odvisen od sezone. V topli pomladi in poleti je trajalo praviloma pol meseca, v hladni jeseni in pozimi pa en mesec. Med fermentacijo so ječmen dnevno obračali, prenašali iz ene kadi v drugo, pri čemer so mešali hitreje-fermentirajoči in počasneje-fermentirajoči ječmen. V tem obdobju so opazovali fermentacijo ječmena, da bi zagotovili, da normalno napreduje. Običajno fermentiran ječmen je bil na dotik hladen; če je bilo vroče, je to pomenilo, da se je ječmen pokvaril in ga ne bi smeli uporabiti. Druga metoda opazovanja je bila z vonjem: običajno fermentiran ječmen je imel šibek, dišeč, kisel vonj, medtem ko je imel pokvarjen ječmen kisel, neprijeten vonj. Ječmen ves čas od kuhanja do fermentacije ne sme priti v stik z oljem ali soljo, sicer se pokvari. Ko ječmen fermentira, lahko v kad dodamo vodo, nato pa vodo filtriramo, da dobimo beli kis. Beli kis je rahlo rumenkaste barve, morda zato, ker je svetlejše barve v primerjavi z drugimi kisi, od tod tudi ime. Običajno lahko v eno sod ječmena dodate dve količini vode. Prva serija odfiltrirane vode je prvo{13}}stisnjeni kis, ki ima močnejši kisel okus, medtem ko je druga količina manj kiselkasta. Pri uporabi lahko izbirate po svojem osebnem okusu.
