Glavne sestavine: riž, suši kis, ribe.
Prvič, riž: kakovosten kitajski riž je v redu; ni potrebe po uporabi japonskega riža. Najboljši je glutinozni riž.
Kuhanje riža: Najbolje je, da uporabite kuhalnik riža. Pred kuhanjem riž operemo. Ne drgnite ga z rokami; namesto tega uporabite lopatico za riž ali leseno paličico, da jo mešajte, dokler voda ne postane bistra. Koliko vode? V kuhalnik riža lahko položite celotno dlan in zagotovite, da voda doseže vaše zapestje.
Po kuhanju riž zmešamo s kisom. Če je mogoče, uporabite kis iz morskih alg. Če ne, lahko uporabite beli rižev kis. Ne glede na vrsto kisa ga predhodno segrejte, dodajte nekaj japonskega sakeja (ali belega vina, če ga ni) in nekaj sladkorja. Točna količina je odvisna od osebnega okusa; glavno načelo je odstraniti oster, kisel okus tradicionalnega kisa.
Zmešajte kis z rižem. Riž naj bo vroč. Uporabite veliko, ne globoko posodo za mešanje, da omogočite kroženje zraka in preprečite, da bi se riž zlepil. Med stalnim mešanjem postopoma dodajajte kis. V idealnem primeru uporabite veliko leseno posodo, da preprečite prehitro ohlajanje riža. Dodajte toliko kisa, da ima riž kisel okus. Okus je lahko nekoliko močan, saj bo zbledel, ko se riž ohladi.
Ribe: najboljše so sveže morske ribe, najpogosteje losos in tuna. Odsvetujem uporabo tune za suši doma, saj je na trgu težko najti svežo tuno. Sveža tuna mora biti svetlo rdeča, kot govedina. Temnejšemu ali črnemu tunu se je bolje izogibati surovega, saj lahko povzroči drisko. Če ga želite jesti surovega, je najbolje, da ga temeljito skuhate, preden ga zavijete v suši.
Losos: če želite preveriti svež losos, poglejte v oči. Svetle oči so dobre. S prsti se dotaknite mesa in ga povonjajte; če ni vonja po ribah, je svež.
Čeprav je sveža surova riba idealna, kaj pa, če je nimate? V restavracijah včasih ribe ne morejo jesti surove, zato jih je mogoče kuhati. Osebno imam raje kuhano ribo zaradi njenega bogatejšega okusa. Lososa lahko na primer-popečete v ponvi z malo soli in česna, nato narežete na majhne trakove in dodate zvitkom za suši ali pa ga preprosto skuhate, prelijete s solatnim prelivom in položite v suši.
Dobre so tudi rakovice; te so narejene iz ribjega mesa, ne iz pravega rakovca, so pa odličnega okusa in že kuhane, tako da jih lahko samo zaviješ in poješ.
Okusne so tudi kuhane kozice s solatnim prelivom.
Zelenjava: kumare, avokado in jajca; gobe ali šitake so marsikje priljubljene za suši. Pripravite jih takole: gobe šitake namočite v vodi, dokler se ne zmehčajo, nato jih v vodi za namakanje pokuhajte s sojino omako, sladkorjem in sakejem za začimbo. Naj bodo rahlo sladki, saj jih bomo jedli s sojino omako.
Začimbe za jed: japonski vložen ingver, vasabi in japonska sojina omaka (kitajska sojina omaka je precej močna, zato jo uporabljajte zmerno).
