V skladu z nacionalnim standardom GB/T 18186-2000 za kuhano sojino omako lahko postopke fermentacije sojine omake razdelimo v dve kategoriji:
Fermentirana sojina omaka z visoko-tekočo-solno tekočino
Mešanica, izdelana iz soje in/ali razmaščene soje, pšenice in/ali pšeničnih otrobov, je kuhana na pari, fermentirana z Aspergillus oryzae, da nastane koji (zaganjalnik fermentacije), nato pa se zmeša s slanico, da nastane redka kaša, ki se nato fermentira.
Temperatura fermentacije je relativno nizka, čas fermentacije pa dolg, od nekaj mesecev do enega leta. Ta vrsta sojine omake ima svetlo barvo, visoko kakovost, bogato aromo soje in estra, dober okus in visoko ceno.
Fermentirana sojina omaka v trdnem-agregatnem stanju z nizko-soljo
Narejena iz razmaščene soje in pšeničnih otrobov, mešanica je kuhana na pari, fermentirana z Aspergillus oryzae, da nastane trdna kaša, nato pa fermentirana.
Temperatura fermentacije je visoka, čas fermentacije pa kratek, običajno 20-30 dni. Stopnje tvorbe aminokislin, aldehidov in estrov so nizke, okus ni tako dober kot tekoča sojina omaka z visoko-soljo, barva je svetla, cena pa razmeroma nizka.
Fermentacija z visoko{0}}slano tekočino-je glavna metoda fermentacije, prednostna pa je sojina omaka z visoko{2}}slano tekočino-.
