Sojina omaka je narejena iz-rastlinskih beljakovin in škroba.
Beljakovine-na rastlinski osnovi se pridobivajo iz sojinih pogač po ekstrakciji olja ali sojine moke po ekstrakciji olja s topilom. Arašidovo pecivo in fižol se včasih uporabljajo kot nadomestki, vendar je soja glavni vir v tradicionalni proizvodnji. Škrob običajno pridobivajo iz pšenice in pšeničnih otrobov, vendar se včasih kot nadomestka uporabljata zdrobljen riž in koruza. Pšenična moka je primarni vir v tradicionalni pridelavi.
Surovine so parjene in ohlajene, nato pa cepljene s čisto kulturo Aspergillus oryzae, da se naredi koji (zaganjalnik fermentacije). Koji se nato prenese v fermentacijsko posodo, kjer se doda slanica za fermentacijo. Ko je kaša zrela, se sojina omaka ekstrahira z metodo ekstrakcije s topilom. Namen izdelave kojija je omogočiti Aspergillus oryzae, da v celoti raste in se razvija na substratu kojija, pri čemer proizvaja in kopiči potrebne encime, kot so proteaze, peptidaze, amilaze, glutaminaze, pektinaze, celulaze in hemicelulaze. Okus se razvije med fermentacijo z delovanjem teh encimov. Na primer, proteaze in peptidaze hidrolizirajo beljakovine v aminokisline, ki proizvajajo okus umami; glutaminaza pretvori glutamin brez okusa v glutaminsko kislino, bogato z umami-; amilaza hidrolizira škrob v sladkorje, kar povzroči sladkost; pektinaza, celulaza in hemicelulaza lahko popolnoma porušijo celične stene, zaradi česar je hidroliza s proteazami in amilazami bolj temeljita. Hkrati se med procesom izdelave koji-in fermentacije razmnožujejo kvasovke in bakterije, ki padajo iz zraka, in izločajo različne encime. Dodamo lahko tudi čisto gojene mlečnokislinske bakterije in kvas. Mlečnokislinske bakterije proizvedejo primerno količino mlečne kisline, kvasni fermenti za proizvodnjo etanola in različne druge sestavine, kot so alkoholi, kisline, aldehidi, estri, fenoli, acetali in furani, proizvedeni iz surovin in metabolitov Aspergillus, čeprav večinoma v sledovih, prispevajo k kompleksni aromi sojine omake. Poleg tega oksidacija tirozina v surovih beljakovinah za proizvodnjo melanina in hidroliza škroba z Aspergillus amilazo v glukozo, ki reagira z aminokislinami za proizvodnjo melanoidinov, daje sojini omaki svetlo, bleščeče rdečkasto-rjavo barvo. Kompleksne biokemične spremembe med fermentacijo proizvajajo mešanico umamija, sladkobe, kislosti, alkoholne arome, esterske arome in slanosti slanice, kar na koncu tvori sojino omako z edinstveno barvo, aromo, okusom in okusom.
Predelava surovin za sojino omako vključuje tri korake:
Dodajanje vode in vlaženje pogače: Količina dodane vode mora biti tolikšna, da vsebnost vlage v parjenem materialu koji doseže 47-50 %.
Mešanje: Po vlaženju pogačo temeljito premešamo z zdrobljeno pšenico in otrobi.
Parjenje: material se pari pod tlakom (0,2 MPa) v rotacijskem parniku, da zmerno denaturira beljakovine, želatinizira škrobe in uniči vse mikroorganizme, pritrjene na surovine.
Postopek izdelave koji- vključuje dva koraka:
Hlajenje in inokulacija: kuhan material se hitro ohladi na 45 stopinj in doda se 0,3-0,4 % čiste, ekspandirane kulture 'Aspergillus oryzae' kot starter koji, zmes pa se temeljito premeša.
Prezračevanje debelega-sloja Izdelava-kojija: Inokulirani material koji se postavi v komoro/tank za koji. Prezračevanje je sprva občasno, nato neprekinjeno. Temperatura za pripravo kojija (zagon fermentacije) je nadzorovana na 30-32 stopinj v fazi kalitve spor in ne višja od 35 stopinj v fazi rasti micelija. V tem obdobju je treba koji obrniti in prelopatati. Proizvodnja encimov je najbolj živahna v zgodnji fazi pritrditve trosov, idealno pa je, da je temperatura nadzorovana na 30-32 stopinj.
Po fermentaciji se koji zmeša z vročo slanico 12-13 stopinj Be in doda v posodo za fermentacijo. Temperatura se vzdržuje pri 42-45 stopinjah približno 20 dni, takrat je fermentirana drozga v bistvu zrela.
Postopek luženja in ekstrakcije olja vključuje segrevanje treh olj, ki so ostala od prejšnje proizvodnje, na 85 stopinj in nato namakanje v zreli sojini kaši, da zagotovimo, da se sojina omaka popolnoma raztopi. Surova sojina omaka (prvo olje) se nato počasi sprosti z dna fermentacijske posode, dopolnjena s soljo, da ohrani svojo koncentracijo in vsebnost soli. Ekstrakcija z oljem loči sojino omako od ostankov fermentacije. Ta postopek običajno vključuje večkratno namakanje, zaporedno ekstrakcijo prvega, drugega in tretjega olja na ciklični način, da se ekstrahirajo skoraj vse komponente sojine omake. Naknadna-predelava vključuje segrevanje sojine omake na 80–85 stopinj za sterilizacijo, čemur sledi mešanje, bistrenje in pregled kakovosti, da dobimo končni izdelek, ki izpolnjuje standarde kakovosti.
Jedro tradicionalne proizvodnje sojine omake je-sušenje-na soncu, proces, ki je ključen za razvoj njenega edinstvenega okusa. Posebno izdelana fina zaščitna mreža iz nerjavečega jekla učinkovito izolira onesnaževalce, kot so leteči insekti; visoko-polimerna filtrirna membrana nato odstrani nečistoče in mikroorganizme, kar povzroči proizvodnjo visoko{4}}kakovostne tradicionalne sojine omake.
